洗い場 使用済みの食器、鍋、調理器具などを洗浄する専門の場所または業務です。洗い場の作業が滞ると厨房全体の機能が停止するため、目立たないながらも極めて重要な役割を担います。スピードと効率性が求められ、新人調理師が最初に担当することも多くあります。 委託会社 病院、福祉施設、学校、企業の社員食堂などの給食業務を専門的に請け負う企業です。正式には給食受託会社といいます。献立作成から食材発注、調理、配膳、洗浄までを一括して代行します。クライアント施設のコスト管理、人材確保、衛生管理といった課題を解決することが主な役割であり、調理スタッフには標準化されたレシピの正確な再現、厳格な衛生管理、多様な現場への適応力が求められます。 飲食店 レストラン、カフェ、居酒屋など、一般消費者に食事とサービスを提供する商業施設です。主な業務は仕込み、調理、盛り付け、片付けですが、顧客満足度が事業の成功に直結するため、料理の品質、創造性、提供スピードが常に求められます。メニュー開発や原価管理など、ビジネス志向のスキルも重要となります。 衛生管理 食中毒を防ぎ、安全な食事を提供するための包括的な取り組みの総称です。スタッフの健康管理や手洗い、調理器具や施設の洗浄・消毒、適切な温度での食材保管、害虫駆除などが含まれます。プロの調理現場では法律で義務付けられた厳格な規律であり、HACCPの導入が基本となります。 栄養士／管理栄養士 栄養士は養成施設卒業で得られる資格で、管理栄養士はさらに国家試験合格が必要な上位の国家資格です。特に病院や学校などの集団給食施設で、栄養バランスを考慮した献立を作成します。調理師は、栄養士や管理栄養士が作成した献立（計画）を、調理を通じて正確に実現する役割を担います。 介護食 加齢や疾患により、食べ物を噛むこと（咀嚼）や飲み込むこと（嚥下）が困難になった人々のために工夫された食事の総称です。きざみ食、ソフト食、ミキサー食など様々な形態があり、誤嚥を防ぎ、安全に栄養を摂取することを最優先とします。 きざみ食 通常の食事を細かく刻むことで、噛む負担を軽減する食事形態です。飲み込む力はあるものの、噛む力が弱い人に適しています。ただし、食材が口の中でばらけて誤嚥の原因になりやすいため、とろみ剤やあんでまとまりを出す工夫が必要となります。 キッチンスタッフ／調理員 厨房で働くスタッフを指す一般的な呼称です。「キッチンスタッフ」はレストランやカフェ、「調理員」は福祉施設や学校給食などで使われることが多いです。調理補助から実際の調理まで幅広い業務を含み、必ずしも調理師免許を必要としない場合があります。求人では具体的な業務内容の確認が重要です。 契約社員 1年ごとなど、あらかじめ雇用期間を定めた（有期雇用）契約で働く従業員です。勤務時間や業務内容は正社員に近いことが多いですが、契約が更新されない可能性がある点で雇用は不安定になります。専門スキルを特定の期間活かしたい場合や、正社員登用への足掛かりとして選ばれることもあります。 検品 納品された食材が、発注通りの品質、数量、規格を満たしているか、また傷みや異物混入がないかを確認する作業です。厨房における食品安全の最初の防衛線であり、この工程を疎かにすると食中毒のリスクや金銭的損失に繋がります。良質な食材を見分ける知識と注意力が求められます。 仕込み 営業や調理の本格開始前に、必要な食材の準備をすべて整えておく作業工程です。野菜のカット、肉のポーション分け、ソース作りなど、注文後すぐに調理に取りかかれる状態にします。この作業の質と量が、ピークタイムのサービスの質とスピードを直接左右するため、調理業務の基盤となる重要な工程です。 下処理 仕込み工程の一部で、特に生の食材に対する初期段階の処理を指します。食材の洗浄、皮むき、魚の骨抜き、肉の筋切りなどが含まれます。より高度な調理に進むための基本的かつ重要な作業であり、セントラルキッチンなどで集中的に行われることもあります。 シフト制 店の営業時間が1日の標準労働時間を超える場合に、従業員が交代で勤務する勤務形態です。働く曜日や時間帯が固定されている「固定シフト制」と、一定期間ごとに変動する「自由シフト制（希望シフト制）」があります。フードサービス業界の多くの職場で採用されています。 賞与 毎月の給与とは別に、通常は年1～2回支給される一時金（ボーナス）です。支給は法律で義務付けられておらず、会社の業績や個人の評価によって決まります。一般的に正社員が最も支給される可能性が高く、求人情報を見る際は月給だけでなく年収ベースで待遇を比較することが重要です。 食堂・給食調理 社員食堂や学校給食など、特定の集団に対して食事を提供する業務です。決められた短い時間内に大量調理を行うのが特徴で、栄養バランス、コスト管理、衛生管理が徹底された計画的なオペレーションが求められます。運営形態は施設による「直営」のほか、「委託会社」への外部委託も多くあります。 食品工場 弁当、パン、菓子、冷凍食品などを大量生産する施設です。作業は仕込み、加工、調理、盛り付け、検査・検品、梱包といった工程ごとのライン作業が中心で、その多くはマニュアル化されています。調理技術よりも、決められた手順を正確に繰り返し行う能力や、厳格な衛生基準の遵守が求められます。 食物アレルギー対応 アレルギーを持つ人に対し、原因となる食材（アレルゲン）の摂取を防ぐための管理プロセスです。原因食物の完全除去を基本とし、調理器具の使い分けなどによる交差汚染の防止、正確な情報伝達と表示が不可欠です。人命に関わるため、厨房業務の中で最も高いレベルの注意力が求められます。 洗浄 食器洗いに留まらず、調理器具、作業台、床など厨房全体の衛生状態を維持するための包括的な活動です。食中毒を防ぎ、安全な食事を提供するための義務であり、単なる清掃ではなく、システム化された衛生管理プロセスの一部です。特に病院や食品工場では厳格な手順が定められています。 セントラルキッチン 複数のレストランチェーンや施設のために、一か所で集中的に食品の調理・加工を行う大規模な施設です。味の均一化、コスト削減、品質管理の効率化を目的とします。各店舗では、送られてきた半完成品を最終加熱・盛り付けするなどのシンプルな作業が中心となります。 ソフト食（軟菜食） 舌や歯茎で押しつぶせるほどに食材を柔らかく調理した食事です。食材の原型を保ちやすいため、食べる人の食欲を維持しやすい利点がありますが、長時間煮込むなど調理に手間がかかります。咀嚼・嚥下能力の両方が低下している人に適しています。